Tartar de pato frutado

Para el foie micuit:
Desvenar el hígado y desangrar en leche y agua a partes iguales durante dos horas. Macerar el foie con el oporto durante 12 h.
Para la piel crujiente:
Con la ayuda de un cuchillo afilado eliminar toda la grasa posible de la piel, dejándola lo más fina posible. A continuación estirarla en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado, cubrirla con otro papel y colocar otra bandeja plana encima para asegurar que la piel quede lisa y uniforme. Introducir en el horno a 90ºC durante tres horas.
Para el tartar:
Separar la piel de la parte magra del magret y conservar. Cortar la carne en dados de 0,5 X 0,5 cm y conservar. Cortar en brunoise la parte más verde del centro del puerro.
Para la crema de manzana:
Pelar, cortar la manzana en gajos y pocharla con la mantequilla. Una vez pochada agregar la nata y llevar a ebullición a fuego suave removiendo regularmente. Triturar todo y colar con un fino.
Para la salsa de miel y naranja:
Calentar la miel en un cazo hasta que burbujee. Agregar el vinagre, la salsa de soja y el zumo de naranja. Homogeneizar todo y retirar del fuego.
Para las fresas osmotizadas:
Mezclar la misma cantidad de zumo de naranja que de azúcar. Cortar las fresas e introducirlas en un recipiente junto al zumo con azúcar. Someter a vacío sin bolsa tres veces. Si no se dispone de máquina de vacío dejar macerar tres horas.

Tartar de pato frutado

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AUTOR
MARTIKO
ESTACIÓN
PRIMAVERA- VERANO
PRODUCTO
HíGADO FRESCO, MAGRET
OCASIÓN
ESPECIAL
INGREDIENTES
  • 150g Magret de pato

  • 60g Puerro

  • 20g Mantequilla

  • 1 Manzana

  • 100ml Nata

  • 10g Vinagre de manzana

  • 30g Miel

  • 10g Salsa de soja

  • 40g Zumo de naranja

  • 1 Hígado de pato

  • 50g Vino de Oporto

  • 1 Fresas

  • 30g Azúcar