ELABORACIÓN:

Para el caldo:

Lavar y pelar las verduras. A continuación picarlas groseramente y rehogar en una cazuela con el aceite de oliva hasta que se doren bien. Añadir el agua y cocer a fuego lento 80 minutos. Colar y en caliente, aromatizar con las especias y poner a punto de sal. Colar y reservar.

Para los raviolis:

En un vaso de batidora americana, añadir las mollejas y los marrón glacés y triturar a máxima potencia 10 segundos, o hasta que quede una masa grumosa. Poner a punto de sal.

En una superficie lisa y limpia, colocar una hoja de papel sulfurizado. Sobre ella, extender 9 círculos de masa de empanadilla e ir colocando en el centro la mezcla de pato, dejando un borde de proximadamente 1cm de grosor alrededor del relleno para poder cerrar los raviolis. Pintar los bordes de la masa con huevo batido y tapar colocando otra lámina de masa sobre el relleno, procurando que no quede nada de aire en el interior. Presionar bien los bordes con un tenedor para cerrar los raviolis.

Pueden prepararse con antelación y guardarse en la nevera por un máximo
de 4 días.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Primero cocer los raviolis. En una olla grande llevar a ebullición 2l de agua con 20g de sal. Cocinar los raviolis 2 minutos y sacarlos con la ayuda de una espumadera. Secar ligeramente sobre un paño de cocina y colocar 2 en cada plato. Verter el caldo caliente sobre los raviolis.

Colocar 3 lonchas de jamón de pato y una marrón glacé en mitades en cada

plato.

Terminar con las hojas de capuchina e hinojo.

DATOS DE INTERÉS Y ALÉRGENOS:

Este plato está pensado para que la castaña y el jamón de pato terminen de aderezar el caldo en el momento de servirlo. El contraste con las hojas de hinojo y capuchina realza los aromas especiados y la sensación de calidez del plato.

Alérgenos: gluten, huevo, frutos secos.