INSPIRACIÓN PARA CHEFS Y HOSTELEROS

Ingredientes para 4 raciones
Tiempo de preparación: 30 min.
Dificultad: Fácil
Tª presentación: Templado

Preparación:

Para el hojaldre:

• Cortar láminas de 8 x 4 cm.
• Pinchar el hojaldre con un tenedor y pincelar con el huevo.
• Cocer el hojaldre a 180ºc con peso encima hasta que dore.

Para la pera conference agridulce macerada:

• Pelar las peras y retirar el corazón.
• Cortar una parte en dados pequeños de unos 5 mm para el montaje. El resto en dados de 1 cm.
• En un cazo añadir el vinagre de manzana, agua y azúcar.
• Llevar a ebullición hasta que el azúcar se disuelva.
• Añadir la pera y cocinar a fuego bajo durante 5-7 minutos.
• Retirar del fuego y dejar enfriar dentro del líquido de maceración.
• Guardar en frío mínimo 12 horas.
• Escurrir bien antes del servicio.

Para la crema de reducción de pera y vinagre de manzana:

• Colar el líquido de maceración.
• Ponerlo en un cazo y reducir a fuego medio hasta obtener una textura ligeramente espesa. Añade la Pectina NH.
• Añadir la pera macerada (30gr) y triturar.
• Pasar por un colador fino para conseguir una textura lisa.
• Emulsionar con la mantequilla fría hasta obtener una salsa brillante.
• Rectificar de pimienta.
• Dejar enfriar en una manga.

Para el bloc de foie gras:

• Cortar rectángulos de 8 x 4 cm.
• Retirar en frío hasta emplatar.

Para el emplatado:

• Colocar la base de hojaldre, poner encima la lámina de foie.
• Poner una capa de crema por encima de foie (fina).
• Termina colocando los cubos de pera.
• Tapar con la última capa de hojaldre y terminar la decoración con pistacho triturado.

Consejos para el chef:

• Intentar que el hojaldre esté lo más templado posible para no derretir el foie.
• Intentar que el foie este un poco frio para que aguante el cambio de temperatura y que el gel este frío.