Receta para 4 personas.
Preparación:
Retirar la piel a las delicias de pato, con cuidado de no quitar carne.
Mezclar en un bol el agua y un huevo. Batir y espumar la mezcla. Añadir 3/4 partes de la harina y mezclar bien. Añadir un par de hielos a la mezcla para mantenerla bien fría.
Para la mayonesa de azafrán separar dos yemas a un bol. En ese mismo bol, añadir el azafrán y una pizca de sal. Incorporar, sin dejar de batir las yemas con el azafrán, aceite a hilo fino para que vaya emulsionando. Cuando haya cogido cuerpo, añadir dos gotas de oloroso para que coja aroma.
Guardar la mayonesa de azafrán y poner una cazuela con aceite a calentar. Cuando empiece a humear, bajar el fuego a la mitad y mantener.
Pasar las delicias por harina y seguido por la tempura, escurrir bien y freír como mucho 25-30 segundos. Escurrir bien.
En un plato, colocar un poco mayonesa y sobre esta una delicia de pato en tempura.
Consejos del chef:
Si no se consigue emulsionar la mezcla con la varilla, añadir unas gotas de agua y mezclarlo todo con la túrmix. De esta manera, se podrá recuperar la mayonesa para seguir emulsionando.
