Para la teja de manzana:

Cortar rodajas muy finas de manzana Grani Smith e introducir en el jarabe. Escurrir y estirar una por una sobre un silpat. Deshidratar en horno a 50ºC, durante 4 horas. Reservar.

Para el mi-cuit:

Desvenar el foie, salpimentar e introducir en moldes cuadrados. Prensar bien y cerrar con papel film.

En una olla, colocar abundante agua a hervir. Sumergir el hígado en el agua con el fuego apagado 15 min. Enfriar y reservar.

Para la gelatina de manzana:

En una olla, derretir la mantequilla y añadir el azúcar. Cuando comience a caramelizar, añadir las manzanas cortadas en dados junto con el zumo de limón. Cocinar, triturar y colar.

Hidratar las gelatinas e incorporarlas a la compota de manzana. Antes de que hagan efecto, colocar encima de la terrina, que previamente hayamos desmoldado y enfriar.

Acabado y presentación:

Cortar la terrina en forma de lingote y colocar la teja de manzana clavada en un lado.